装修新房放香椿木盆一套豆花饭做出差异化这
2024-09-10 来源：饰装装修资讯网
掬者，双手捧也
《礼记》有云：
“受珠玉者以掬。”
以“掬豆”为名
恰能表达出对这捧黄豆的珍惜之意
今天，小微带大家探店南京老门东
来到这家以豆花饭闻名的创意小馆
对话项目创始人张佰明
揭秘小众西南菜
为南京餐饮市场带来的新鲜气息
想了解“掬豆”的旺销菜品吗？
想学习其生意火爆的经营秘籍吗？
跟小微一起来看看吧~
“掬豆”目前有两家门店，小编探访的二店于2019年5月在老门东文化街区张家衙8-1号开张。花木掩映中，写有“掬豆”二字的招牌并不起眼，而且门扉紧闭，但这丝毫阻挡不了食客们的热情，约260平方米的店面有十余张桌台、一个包间，每日能够翻台5~6次，高峰时段需要等位。
“掬豆”二店位于南京老门东景区
店内环境简约雅致
云南产的叶子红糖，制成后以甘蔗叶包裹，是调制冰粉的主要用料
以小众西南菜 调和疲惫市场口味
“掬豆”的初心诞生于云贵之巅。张佰明受支教同学之邀前往那里，在山野间、学校里，一双双质朴的眼睛打动了他，在以后的十几年间，他们捐助建立了近十所希望小学。与此同时，张佰明也在琢磨，怎么才能让留守的老幼妇孺既能安于故土、又多一份改善生活的收入？他想到了藏在山里的美食，烹饪技法并不复杂，多以食材取胜，能够很好地带动当地农牧业，且这方面的市场尚属蓝海，以此为契机助农具有很大可行性。“小众西南菜”这一餐饮项目逐渐酝酿而成。
以特色单品切入市场
如今餐饮业炙手可热，却也高手如云，怎样才能在“强敌环伺”的南京占有一席之地？以小众菜切入是一个契机，张佰明决定效仿走红迅速的单品店模式，以“豆花”为主打，延展出豆花饭、豆花面、豆花鱼等系列单品，打造满足单人或双人分量的简餐；若再搭配上鲊海椒烧白、黑山羊火锅等特色鲜明的菜肴，就能撑起一桌大菜。
一碗豆花饭
豆花饭清淡素简，以套餐形式呈现：一碗苞米饭、一杯豆浆、一碟蘸水和一碗浸在卤水中的豆花，摆在木质托盘中端上餐桌，再由服务员介绍食用方法：先拌匀蘸水，夹一筷豆花放入其中，使其充分吸收料汁的味道后再盖到米饭上，一同送入口中；虽搭配了豆浆作为饮品，但浸泡豆花的“卤汁”也可饮用，清甜可口，不少食客会要求续加。
批量预制：
1.黄豆浸泡6小时左右，捞出冲洗一遍，再添清水榨成豆浆，滤去豆渣后倒进锅中大火烧沸，撇去浮沫，晾至约85℃时挑去表面凝结的皮，每2千克豆浆中滴入稀释好的富顺老盐卤300毫升，搅拌均匀至豆浆中出现白色絮状物，且产生淡黄色的“卤汁”时，加盖等待其凝固，可在结块后压上一个小簸箕或漏勺，便于其更快成形。
豆花是大豆蛋白质重组的凝胶状固体，介于豆腐脑与豆腐之间，质地软嫩，可用筷子夹起却不会散碎，表面有气孔，更易吸附蘸水的味道。点豆花析出的液体也可直接饮用，甘甜清爽
豆花结块后可压上一个小簸箕加速成形
2.大米5千克洗净，入沸水中煮2~3分钟，捞出控净水分，与玉米碴按10∶1的比例混合均匀，开餐前放入香椿木桶中蒸20分钟至熟，保温待用。
走菜流程：
1.取一调料碗，添花椒粉5克、熟白芝麻5克、花椒油5克、辣椒油5克、香菜末5克、榨菜碎5克、辣椒粉10克、蒜泥10克、生抽10克，激入烧热的菜籽油15克制成蘸水。
所有调料盛进小碗，激入热油即成蘸水
2.开餐前将苞米饭盛入小碗。切出豆花500克放进另一碗中，浇入“卤汁”浸没。搭配豆浆1杯、蘸水1碗走菜。
豆花裹匀蘸水，与苞米饭一同送入口中
技术关键：
1.浸泡黄豆的时间随气温降低而延长，盛夏浸泡5小时即可，冬季则需浸泡8小时左右。
2.稀释盐卤时，清水与盐卤的比例约为8∶3。
Q：大米为何要先煮后蒸？
A：煮过的大米会减少部分淀粉、口感偏软，搭配玉米碴制成苞米饭，更加健康，嚼起来也软硬适中。
Q：玉米碴又分为大碴和小碴，此处用的是什么？
A：大碴能够吃到粒粒分明的颗粒感，小碴则能使玉米香气更浓郁，此处是大碴和小碴1∶1混合使用的。